Analyses alimentaires - HACCP et plan de contrôle

Aquatycia réalise des analyses microbiologiques et chimiques sur des denrées alimentaires et des surfaces de travail pour les établissements de restauration, production et distribution alimentaires.

Cadre réglementaire

Règlement CE 2073/2005

Ce règlement européen définit les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Il distingue :

Critères de sécurité alimentaire : paramètres dont le dépassement rend le lot impropre à la consommation (ex: Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli producteurs de shigatoxines)
Critères d'hygiène des procédés : paramètres indicateurs de la maîtrise du processus (ex: flore totale, E. coli, Staphylocoques)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

Tout exploitant du secteur alimentaire est tenu d'appliquer les principes HACCP (Règlement CE 852/2004). Les analyses de laboratoire font partie des mesures de vérification du système HACCP.

Analyses disponibles chez Aquatycia

Analyses microbiologiques denrées (MIC-MOP-004)

Paramètre	Matrice typique
Flore totale aérobie à 30°C	Toutes matrices
Entérobactéries	Viandes, produits laitiers, plats cuisinés
E. coli	Eau, légumes, viandes
Salmonella spp.	Volailles, œufs, graines germées
Listeria monocytogenes	Produits traiteur, charcuterie, fromages
Staphylococcus aureus	Produits manipulés, crèmes, sandwiches
Bacillus cereus	Riz, céréales, purées
Levures et moisissures	Produits sucrés, conserves

Analyses de surfaces (PRE-MOP-004 + MIC-MOP-009)

Prélèvements par écouvillonnage ou lames contact sur :

Plans de travail, tables
Ustensiles, couteaux, planches à découper
Intérieur de réfrigérateurs

Paramètres : flore totale, entérobactéries, Listeria, E. coli, Staphylocoques.

Eau utilisée en cuisine

Type A (microbiologie) : coliformes, E. coli, entérocoques, Pseudomonas
Nitrates, nitrites si eau de puits

Construction d'un plan de contrôle

Un plan de contrôle HACCP est personnalisé selon votre activité. Questions clés :

Question	Impact sur le plan
Quelle est votre production principale ?	Détermine les paramètres prioritaires
Servez-vous des populations à risque (crèches, EHPAD) ?	Critères plus stricts, fréquence plus élevée
Avez-vous déjà eu des TIAC (toxi-infections) ?	Renforcement ciblé des points critiques
Quelle est votre fréquence de nettoyage-désinfection ?	Corrélation avec les résultats surfaces

Fréquences recommandées (restauration classique)

Type d'analyse	Fréquence
Denrées (plats cuisinés, produits sensibles)	Trimestrielle
Surfaces (plan de travail, ustensiles)	Trimestrielle
Eau (cuisine, laverie)	Annuelle
Bilan annuel complet	Annuel

Interprétation des résultats

Critères de sécurité alimentaire (dépassement = lot suspect)

Salmonella : absence obligatoire dans 25g - tout résultat positif impose le retrait du lot
Listeria monocytogenes : absence dans 25g pour denrées prêtes à manger + populations à risque ; < 100 UFC/g pour autres denrées en fin de vie commerciale
E. coli STEC : absence dans 1g (viandes hachées, graines germées)

Résultats surfaces

Flore totale surface	Interprétation
< 100 UFC/cm²	Satisfaisant
100 - 1 000 UFC/cm²	Acceptable - vérifier procédure nettoyage
> 1 000 UFC/cm²	Insatisfaisant - revoir protocole de désinfection

Prélèvements par vos soins ou par nos techniciens

Deux options selon votre organisation :

Prélèvements par un technicien Aquatycia : nous venons sur site, idéal pour une première visite ou les surfaces difficiles
Auto-prélèvements : nous vous fournissons un kit avec instructions, vous expédiez les échantillons. Convient pour les denrées et l'eau.

Pour plus d'informations ou pour construire votre plan de contrôle, contactez-nous au 01 77 75 54 00 ou à contact@aquatycia.fr.

Analyses alimentaires — HACCP et plan de contrôle

Sommaire